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Como cozinhar o bife perfeito?

Bife, glorioso bife! Chegou a hora de mostrar quem é que é o mestre da carne e demonstrar as suas capacidades culinárias na cozinha.

Este guia irá desvendar os segredos de como cozinhar o melhor bife da sua vida, passo a passo.

Desde a escolha da carne e a importância da maturação, ao corte, confeção e serviço, prepare-se para embarcar numa viagem rumo à glória gastronómica!

 

Escolha o tipo de carne com atenção

Prefira carne nacional e alimentada à base de ervas. Este tipo de alimentação dá mais sabor e melhor textura à carne. Se possível opte por uma das raças autóctones portuguesas como por exemplo a arouquesa, maronesa, barrosã, cachena ou mirandesa.

 

Tão importante como a raça e a alimentação é a maturação da carne. 14 dias para corte do lombo, 28 dias para alcatra e 21 dias para todos os outros cortes. A maturação permite acentuar a maciez, a suculência, o sabor e o aroma caraterístico da carne, sem perder o seu valor nutricional.

 

Escolha o corte

Toda a gente tem um favorito, mas os cortes primários continuam a ser os mais interessantes:

Lombo – o mais tenro dos cortes, não tão saboroso e mais caro.

Costela – com mais gordura do que o lombo, é um corte mais saboroso e mais fácil de cozinhar, sem ficar seco.

Alcatra – o favorito dos talhantes, graças ao sabor inesquecível. Não é o corte mais macio e não deverá ser cozinhado acima de ponto médio, correndo o risco de ficar rijo rapidamente.

Vazia – uma alternativa ao lombo com mais gordura e sabor, mas menos tenra, que pode ser preparado da mesma forma.

Escolha o corte

A confeção do bife

  • Utilize uma frigideira (não-aderente se possível) e ponha-a ao lume alto.
  • Pegue no bife - que deverá estar à temperatura ambiente há pelo menos 1 hora - e seque-o com papel de cozinha. Depois coloque um pouco de azeite nas suas mãos e massaje a carne, deixando o bife com uma boa cobertura.
  • Ponha o bife num prato e tempere-o com sal e pimenta preta, em ambos os lados.
  • Quando a frigideira estiver muito quente, coloque o bife. Deverá ouvir um fervilhar forte.
  • Sele o bife deixando-o durante 90 segundos virado para baixo e depois mais 90 segundos do outro lado. Esta selagem é muito importante para criar uma crosta que reterá muito sabor.
  • Se o bife for muito alto, como lombo ou uma costela grande, sele também as laterais, utilizando uma pinça para segurar a carne.

A partir daqui, vai depender de como gosta da sua carne.

  • Se o bife tiver a grossura dum polegar ficará cozinhado médio/mal passado em 4 minutos, médio em 5 e médio/bem passado em 6.
  • Se o seu bife tiver dois polegares de grossura, terá de ir ao forno. Ligue-o a 180º (com ventilação) e coloque lá a frigideira após a selagem da carne (utilize uma frigideira com pega de metal). No forno serão cerca de 5 minutos para um ponto médio/mal passado, 7 minutos para médio e 9 minutos para médio/bem passado.
  • Em ambos os métodos, quando o tempo estiver a terminar, adicione um bom nó de manteiga (25g) à frigideira, deixando-a derreter e criar uma espuma. Incline a frigideira e dê um “banho” ao bife com a manteiga e os sucos da carne.
  • Por fim, tire o bife e deixe-o descansar durante 5 minutos, antes de servir.

Resumo das Dicas

  • Certifique-se que tem a carne à temperatura ambiente.
  • Utilize uma frigideira muito quente.
  • Ponha o azeite na carne, não na frigideira.
  • Tempere bem com sal e pimenta preta.
  • Finalize com manteiga.
  • Se não quiser por um corte muito grosso no forno, corte o bife transversalmente e cozinhe dos bifes menos altos – poupa tempo, especialmente se os quiser médios.
  • Corte o bife ao meio com um ângulo para uma apresentação superior. Garanta que está bem cozinhado antes de cortar.

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